Perché la bagna cauda è una della salse Italiane più tradizionali?

Con la vendemmia ci si avvia all’autunno, la stagione in cui tra le colline del Monferrato accese di colori e spoglie di grappoli si presenta un’insistente nebbiolina e dalle vigne si anticipa il rientro a casa, perché ormai fa fresco.

Che fosse per scaldarsi un po’ alla sera, o per contrastare la malinconia che si impadronisce delle giornate più corte, o magari per riabituarsi a starsene in casa in vista della stagione fredda, sta di fatto che é questa la stagione in cui, ci ritroviamo in compagnia a mangiare un piatto tipico della tradizione contadina: la Bagna càuda.

La bagna càuda è una preparazione a base di aglio e acciughe dissalate e diliscate, cotta a fuoco lento in olio extravergine d’oliva, riducendo il tutto a salsa.
Veniva portata in tavola nel tegame di cottura in terracotta, e mantenuto in temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive.

Un’opera d’arte culinaria che, per essere gustata veramente, va conosciuta nei suoi semplicissimi ma straordinari ingredienti. Le acciughe, innanzitutto. Pescate nel mar Ligure, le migliori erano considerate quelle del golfo del Tigullio, di Monterosso in particolare. Con il suo carico prezioso stipato sotto sale, al grido “Donne! Acciughe belleeee…” l’acciugaio attraversava il paese e le donne uscivano di casa, lo salutavano e si avvicinavano per comperarne qualche etto.

Le acciughe rosse, chiamate così per il colore che le loro carni assumono dopo la perfetta, prolungata salatura, stagionate almeno un anno. Da evitare i filetti già pronti in vasetto.
È ancora attiva anche un’associazione degli acciugai della Valle Maira. Le acciughe, grazie agli anciué ambulanti che le trasportavano in barili o nelle grandi e variopinte latte da 10 e più chili, potevano essere acquistate dalle famiglie contadine in piccole quantità settimanali.

A parte la gente di mare, solo in Monferrato e nelle Langhe c’e chi apprezza e valorizza le acciughe: nelle case non mancano mai e con il loro “bagnetto” (la salsa per impreziosirle) verde o rosso, oppure sott’olio o ancora con un po’ di burro, spesso erano l’unica portata di una cena: cibo povero ma capace di allietare.

L’altro ingrediente è l’aglio, che arrivava nelle cucine senza dover “fare il salto” degli Appennini: lo coltivano in Monferrato. Sapientemente raccolto in trecce che erano autentici capolavori di tessitura, veniva appeso presso il camino e da lì se ne staccava una testa, la si tritava o sminuzzava e ogni piatto acquistava profumo e sapore di cibo prelibato. E, infine, l’olio. Anche questo veniva dalla Liguria ed era scambiato con il nostro vino: cinque litri di vino per un litro di olio.
È tutto uno scambio di terre, di genti, di culture che concorre ad allestire una tavola offerta ad amici e compagni: alimenti poveri, diremmo oggi, ma ricchi di umanità e capaci di creare una vera e propria celebrazione.

La Bagna Cauda va tenuta a temperatura elevata, ma non deve friggere e fare fumo. Si mangia intingendovi verdure crude autunnali, fra le quali i protagonisti sono il cardo bianco ricercatissimo, il “gobbo” di Nizza Monferrato e il peperone crudo o arrostito.

A seguire cavolo crudo, barbabietola rossa cotta al forno, topinambur, la patata bollita, il cavolo verza, cuori di indivia o di scarola, cipollotti, cavolfiori lessati e ogni altra verdura si voglia provare. Vanno bene tutte le verdure autunnali, ma molti gourmet evitano quelle più aromatiche come il sedano o il finocchio.

Il peperone è presente sia fresco “tagliato in piccole coste” che nella versione sotto aceto.

La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato la ricetta come quella “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”.

Esiste un “galateo” comportamentale del mangiatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di “caricare” eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a come paletta raccogliendo troppa parte “ricca” della salsa. Sconveniente anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che, imbevendosi, ne asporterebbe disoneste quantità.

I neofiti della Bagna facciano attenzione ai primi bocconi, la scottatura è molto frequente.

Il rito finale prevede in molti casi che nel fornelletto ancora caldo si faccia cuocere lentamente un uovo di gallina o di quaglia strapazzato, che si può arricchire con una “grattatina” di tartufo bianco.

Si intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni nè altri formalismi da rispettare, unico consiglio, il giorno dopo guardatevi bene di andare in ufficio, i vostri colleghi potrebbero non apprezzare il vostro profumo di aglio!

– Alla prossima, With Love
Marcella