Salam d’la duja: la curiosa storia di uno dei più gloriosi salami Italiani

La cucina dell’Alto Piemonte è un vibrante paiolo di succulente pietanze, sapori decisi e corposi, consistenze ricche e opulente. Ogni piatto, ogni prodotto tradizionale, rimanda a tavolate imbandite, con il crepitio della legna nel caminetto a fare da sottofondo.

Da sempre, infatti, la tradizione enogastronomica locale strizza l’occhio alle stagioni più fredde, ancorata com’è a preparazioni calde e avvolgenti: basti pensare alla Panissa (o Paniscia, a seconda che a prepararla sia una massaia vercellese o un oste di Novara) o ai tanti secondi contornati da cremosa polenta. Alla voce “ingredienti” del famoso risotto novarese, la Paniscia appunto, domina incontrastato, al pari del prezioso riso Carnaroli, un salume assai particolare e che ormai raramente viene gustato come prodotto a sé, specialmente in questa stagione: il Salam d’la duja.

Se la parola “salam” riconduce automaticamente all’insaccato, il termine “duja” non è di immediata traduzione. La duja, in dialetto piemontese, è una sorta di anfora od orcio in terracotta, in passato utilizzato come contenitore per conservare l’insaccato principe della tradizione novarese, vercellese e, in parte, biellese. All’interno di questo vaso, oggi sostituito da contenitori in materiale alimentare, venivano lasciati a riposare i salami, non in purezza ma ricoperti da un copioso strato di morbido strutto di pancia di maiale, anche detto “sugna”.

Questa tecnica singolare è espressione diretta delle peculiarità climatiche e ambientali che caratterizzano la fascia centro-meridionale del territorio Alto Piemonte. L’elevato tasso di umidità, dovuto sia alla natura di questa area geografica, sia alle opere irrigue che nei secoli hanno forgiato la pianura, rendendola un mosaico di risaie, mal si sposa con la produzione di insaccati, che necessitano di temperature costanti, fresche e asciutte. Il ricco isolante animale riesce, ancora oggi, a preservare il salame dagli sbalzi di umidità e temperatura, mantenendo il prodotto morbido, gustoso e saturo di aromi, la cui concentrazione esplode in una caratteristica e delicata nota pungente.

Ad avvolgere il trito di carni di maiale, in particolare coscia, spalla, culatello, lardo e pancetta, corposo vino rosso, spezie miste, aglio, sale e pepe. A fare da scrigno, un budello di manzo. Morbido da sciogliersi in bocca, il Salam d’la duja è dichiarato Prodotto Agricolo Tradizionale della Regione Piemonte nel 2013, ma la sua storia scava nel passato, forse addirittura nel primo Basso Medioevo. Le pietanze che lo vedono protagonista sono per lo più ricche e confortevoli, prima tra tutte la già citata Paniscia, ma anche golosità meno note come il Masarà novarese, una portata unica e sostanziosa della tradizione contadina: cipolla rosolata nel lardo, salamini della duja fatti dorare nel delizioso soffritto, pomodori pelati e patate da far stufare lentamente nel saporito intingolo. Molto più semplicemente, il salame veniva gustato accompagnato da abbondante purea di patate.

Ma perché non sfruttare un prodotto così versatile e immune dall’elevato tasso di umidità, tipico dell’estate delle pianure piemontesi, per creare piatti freschi e semplici, da gustare come sfiziosi aperitivi abbinati a dell’ottimo vino locale?

Affettate del pane rustico di segale, tostatelo e spalmatelo di crema ottenuta con fagioli Borlotti lessati, una sorta di hummus piemontese preparato con un altro ingrediente immancabile nella Paniscia, i Borlotti appunto. Ad aggiungere un tocco deciso ma dolce al nostro crostino, un’altra regina, ahimè poco conosciuta, del territorio: la cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto, Presidio Slow Food. Stufata e leggermente caramellata con qualche goccia di aceto balsamico, accoglierà una fettina di Salam d’la duja, saporita e piccante al punto giusto per contrastare gli altri morbidi sapori.

La cucina tradizionale dell’Alto Piemonte nasce da grande inventiva e capacità di adattamento e ben si presta a essere reinventata e riscoperta nelle sue molteplici vesti. Sicuramente avrete l’acquolina in bocca! Non vi resta che provare il Salam d’la duja nella sua versione più estiva, per arricchire gli aperitivi con un tocco di tradizione. Il Salumificio Romano Mainelli di Oleggio, impresa storica iscritta nell’omonimo Registro, dal 1877 regala imperdibili esperienze culinarie, incluso questo particolarissimo salume, baluardo dell’Alto Piemonte, dei suoi piatti cardine, del suo clima peculiare.

– Alla prossima, With love!
Marika