Razza77: la rinascita di una tra le più gustose varietà di riso Italiano

L’Alto Piemonte, oltre a descrivere una ricca geografia di prodotti enogastronomici, tradizioni lunghe secoli mai interrotte fino a noi, sa essere anche terra di riscoperta. Nella prima metà del Novecento, nelle campagne alto piemontesi, era ancora la terra a rappresentare principale ricchezza e sostentamento, offrendo un corollario vastissimo di produzioni non sempre giunte fino ai tempi nostri ma che sopravvivono in maniera nitida nei focolai familiari locali. E spesso, quando il motore di un progetto è un ricordo, a tornare in tavola non è solo un alimento, non è solo un sapore, ma un vero e proprio racconto alla “C’era una volta”. Questa è la storia di una delle più leggendarie varietà di riso Italiano, il Razza77.

Da anni conserviamo un ricordo speciale: l’immagine del Razza77 messo a essiccare sull’aia dal nonno e selezionato a mano dalla nonna prima della cottura”.

Vespolate – dove è nata la leggenda

Sembra quasi di essere lì, dei bambini che assaporano gli attimi di acquolina prima del risotto, leggendo il vivo ricordo della Famiglia Rizzotti di Vespolate (NO), fautrice e protagonista di una tra le più incredibili storie di recupero di eccellenze del passato, quella del riso Razza77.

A cavallo tra gli anni Trenta e Quaranta del secolo scorso era frequente incontrare questo eccezionale prodotto sulle tavole contadine della domenica. Una tradizione perpetratasi fino agli anni Settanta, durante i quali il Razza77 ha gradualmente raggiunto l’oblio. Una resa piuttosto contenuta, la predisposizione per malattie fungine e la tendenza all’allettamento della pesante pannocchia hanno decretato l’abbandono della coltura, in una generale adozione, sul territorio nazionale, di coltivazioni fortemente produttive anche se non sempre di buona qualità.

Dimenticato ma riscoperto

Questa politica agricola ha portato all’estinzione di svariate eccellenze che costituivano paesaggio, convivialità, tradizione e cultura culinaria nel periodo a cavallo della Seconda Guerra Mondiale. Oltre a colmare un vuoto storico-paesaggistico nel territorio della Bassa Novarese, l’area costellata dai comuni di Garbagna, Nibbiola, Vespolate, Borgolavezzaro, Terdobbiate e Tornaco, il progetto Razza77 vuole riportare sulle tavole il gusto antico dei risotti cremosi e rustici che hanno per decenni allietato le tavole agricole tra Vercelli e Novara.

Proprietà organolettiche che rasentano e in alcuni casi superano quelle del ben più noto Carnaroli, sommate a una bassissima dispersione di nutrienti in cottura, hanno spinto la famiglia Rizzotti a recuperare questo prodotto.

Nel 2014 a Tornaco la prima semina su 500 metri quadri di terreno, ottenuta grazie a un campione fornito dall’Istituto Sperimentale per la Cerealicultura Italiano e quasi completamente gestita manualmente, inclusa la fase di mondatura. Nel 2018 l’inizio della ri-commercializzazione del Razza77, la nuova vita di un prodotto antico valorizzato da un packaging che vuole raccontare in maniera innovativa e di forte impatto una terra e un ricordo: i colori delle risaie appena seminate, l’angolo stondato quasi a simulare la sbeccatura del chicco di riso, la rappresentazione dell’area produttiva sul retro della confezione, quasi una mappa per questo tesoro culinario.

Prodotto e involucro sono, insieme, un souvenir da un passato glorioso, che oggi ritorna in tavola. Data la stagione, perché non sfruttare la cremosità del Razza77 abbinandolo con zucca, Gorgonzola piccante e un pizzico di noce moscata?

– Alla prossima, With love!
Marika