Perchè il Tapulone è il piatto più leggendario dell’Alto Piemonte?

Esiste un legame indissolubile tra alcune aree dell’Alto Piemonte che va oltre le vicende storico-politiche ma che si nutre di racconti antichi nascosti negli angoli polverosi della biblioteca comunale di Borgomanero.

Perché secondo la leggenda è qui, nella maggiore cittadina della provincia novarese (dopo il capoluogo), adagiata tra il suggestivo Lago d’Orta e il glorioso Lago Maggiore, che ha visto uno dei piatti più identitari di questo territorio: il Tapulone. Ma cosa si cela dietro a un finissimo stufato d’asino, profumato con il sontuoso vino rosso locale, che ancora oggi anima le tavole domenicali delle famiglie alto piemontesi e le feste settembrine? Un racconto antico, a cavallo tra la realtà e la leggenda, scandito dai passi affaticati di un gruppo di pellegrini, tredici in tutto. Secoli fa, non era raro incontrarli sulla via per il lago d’Orta, sulla cui isola misteriosa riposano tutt’oggi le spoglie di San Giulio.

Si narra che i tredici, al ritorno dal lungo ed estenuante pellegrinaggio, colti dai morsi della fame, si siano accorti di aver terminato ogni provvista. Decisero quindi di ripiegare sull’asino che li accompagnava nel tragitto, sacrificandolo sul greto di un torrente, l’Agogna, dove, stanziatisi, avrebbero dato origine all’attuale Borgomanero. Sminuzzarono le coriacee carni dell’animale in un trito finissimo, cuocendolo per svariate ore in abbondante vino rosso delle Colline Novaresi, dalle quali essi provenivano. Una curiosità linguistica, segno di quanto, storie e leggende culinarie, pervadano anche i modi di dire: i tredici (pellegrini) “tirarono” l’asino in un angolo per sacrificarlo e nel dialetto locale “tirè i trödzi” significa passare a miglior vita.

Ancora oggi, il Tapulone è simbolo culinario della città di Borgomanero, quale nodo tra l’area vitivinicola che risponde ai nomi Boca, Ghemme, Fara, per citarne alcuni, e la splendida gemma lacustre di Orta. Un fil rouge (come il vino) tra sacro e profano, che unisce indissolubilmente territori profondamente diversi.

Ma come si prepara il Tapulone? Si perde il conto delle ricette, gelosamente custodite dalle osterie del centro storico di Borgomanero. Fondamentale una base di opulento lardo battuto e olio extravergine, profumata con cipolla bionda sminuzzata e aglio. Ad aggiungersi al soffritto, alloro e altri odori, spaziando da rosmarino a pepe nero, fino ai chiodi di garofano. La carne d’asino sminuzzata, ovvero tciapulata o ciapulata, in dialetto piemontese (da qui, Tapulone), viene fatta soffriggere a fuoco vivo. Una sapiente dose di sale e abbondante vino rosso locale ad accompagnare una cottura lenta e delicata di circa due ore. Al termine, si otterrà un piatto cremoso: la carne grazie al taglio molto piccolo, all’abbondante vino e al grasso soffritto, risulterà morbida e succosa. Una variante diffusa alla ricetta base è con l’aggiunta di verza tritata, ideale per un piatto unico invernale.

Oggi, per praticità, per maggiore difficoltà nel reperire la carne d’asino, e per il gusto deciso della stessa, non da tutti apprezzato, il Tapulone viene preparato sostituendola del tutto o in parte con macinato di manzo o di cavallo.

Tradizionalmente, il piatto trova la sua espressione massima con contorni delicati e avvolgenti quali la purea di patate o l’immancabile polenta, a esaltare le note vinose dello stufato. L’abbinamento perfetto, che omaggia un altro prodotto di eccellenza del territorio, è la Polenta di Beura, fiore all’occhiello della Val d’Ossola e membro Slow Food. È una farina di mais integrale, rustica e dal gusto pieno, grazie all’elevata oleosità del germe di grano, una coltivazione antica che consente di accompagnare “come una volta” i piatti storici del territorio. Il progetto “Polenta di Beura” nasce nel 2012 al fine di recuperare un prodotto che, in passato, ha connotato l’economia Alto Piemontese e che, con l’avvento dell’industria, è caduto nell’oblio. Oggi, la società agricola Mulino San Giorgio, con sede a Beura, in provincia di Verbania, è fautrice di questo grande recupero, trono appropriato per un re della cucina locale quale è il Tapulone.

– Until next time, With love!
Marika