La meraviglia segreta dei formaggi di montagna

Con l’avvento dell’industrializzazione e della tecnologia dal periodo del dopoguerra, sempre più persone hanno abbandonato le proprie case per raggiungere le città. Parallelamente a questo fenomeno, si è assistito a un cambiamento degli stili di vita che se da una parte ha portato all’acquisizione di nuove abitudini, dall’altra ha causato l’inevitabile perdita di usanze e tradizioni.

Una di queste è il pascolo estivo di mandrie e greggi nelle malghe. Se un tempo quest’attività era nata per l’esigenza di far riposare i campi a valle per la coltivazione dei cereali, e per valorizzare il latte appena munto con la produzione di formaggi, oggi sono sempre meno le realtà ‘eroiche’. Sia perché il lavoro che richiede un’attività del genere è molto dispendioso e poche persone sono ancora disposte a farlo, sia perché le preferenze dei consumatori si sono spostate verso cibi light e dal gusto delicato. A permettere la resistenza dei formaggi d’alpeggio è l’inconfondibile personalità di questi prodotti, che racchiudono al proprio interno sapori e profumi tipici delle erbe alpine. Annusandoli, si possono cogliere tutte le essenze di erba fresca di cui si nutrono gli animali, poiché il latte utilizzato in fase di caseificazione è crudo, ovvero non trattato con il processo di pastorizzazione. Diffusi in tutta la penisola italiana, i formaggi d’alpeggio si concentrano in maggior densità al nord, dove spiccano il Montasio, proveniente dal Friuli, la Fontina, il classico formaggio per la fonduta valdostana, e l’Asiago, un formaggio veneto, che si sposa benissimo in abbinamento alla polenta.

Nella Val d’Ossola, un’estesa valle dell’Alto Piemonte, la tradizione dei formaggi d’alpeggio è sopravvissuta in particolare in tre prodotti: Ossolano d’Alpe, Caprino Ossolano e Bettelmatt.

Nato in epoca medievale, l’Ossolano è un formaggio le cui prime testimonianze storiche risalgono all’anno 1006. Un tempo il termine ‘ossolano’ si utilizzava per indicare tutti quei formaggi adatti a fondere, prodotti con latte munto in alpeggio o a valle. Da qui sono nate le due tipologie di prodotto: l’Ossolano, ottenuto da latte prodotto e caseificato a valle e fondovalle, e l’Ossolano d’alpe, prodotto in alpeggi. Oggi sono rimasti solo tre alpeggi a produrlo e sono tutti situati a un’altitudine maggiore di 1.500 metri. Il latte vaccino utilizzato è prevalentemente di razza Grigio Alpina e la stagionatura non è inferiore ai due mesi.

La produzione di caprini nella Val d’Ossola, un tempo nota per la prolifica produzione di questo formaggio fresco, stava andando incontro all’estinzione. Grazie all’aiuto di allevatori e casari lombardi, questa tradizione è stata mantenuta e tuttora il Caprino Ossolano viene prodotto da marzo a novembre, con latte crudo. Le piccole forme, che non superano i 2 etti, richiedono soli tre giorni di maturazione.

Il Bettelmatt è il formaggio più raro al mondo (ne abbiamo parlato qui). Nato nel XIII secolo da una rappresentanza Walser (una minoranza linguistica di ceppo germanico) insediata nella valle, veniva inizialmente utilizzato come merce di scambio per il pagamento di canoni d’affitto, concessioni d’alpeggio, tasse, ma anche per forme di beneficenza (battel significa questo).

Il pregio di questo formaggio si deve a numerosi aspetti. Viene prodotto solo 7-8 settimane l’anno da inizio luglio a fine agosto, in soli sette alpeggi tra i 1.800 e i 2.400 metri nella zona superiore della Val d’Ossola, e in un limitato numero di forme, circa 5.000 l’anno. Il particolare sapore della pasta è dovuto a un’erba, la Mutellina, tipica della zona.

Le ambite forme, marchiate a fuoco dal 2003 per distinguerle dalle numerose contraffazioni, venivano riportate a valle a dorso di mulo per l’altezza degli alpeggi e, solo negli ultimi anni, in elicottero.

Una prelibatezza pregiatissima e, soprattutto, rara.

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– Alla prossima, With Love
Alessio