Gorgonzola: il formaggio più famoso dell’Alto Piemonte

Non sempre i prodotti tipici trovano le radici nel luogo in cui conoscono maggiore diffusione. Alle volte capita che un’eccellenza nasca in una località ben precisa, della quale nei secoli (o, addirittura, millenni) non abbandonerà il nome, ma che ben presto troverà terreno fertile in aree limitrofe, custodi d’adozione di preziose tradizioni celebri in tutto il Mondo.

La storia del Gorgonzola

Questa è la storia del Gorgonzola. Questo eccezionale prodotto, difficile da paragonare ad altri formaggi, si dice compaia nella vicina Lombardia all’epoca di Carlo Magno, il primo ad aver apprezzato le qualità di questo insolito “stracchino verde”. Anche Renzo, nei Promessi Sposi manzoniani, giunto affamato in un’osteria tra Milano e la cittadina di Gorgonzola, non rinuncia a sfamarsi con un prelibato stracchino che tanto, nella descrizione, ricorderebbe il famoso erborinato.

Il delizioso latticino nascerebbe, infatti, come grossolano errore di un casaro distratto, forse innamorato, che, dimenticatosi di concludere la preparazione dello stracchino, formaggio assai comune in tutta l’Italia settentrionale, avrebbe dato origine a un nuovo prodotto, si bianco, ma venato di inconfondibili striature verdi tendenti al blu.

Palzola è uno dei pochi produttori mondiali a cui è concesso produrre Gorgonzola DOP

Gorgonzola, fin dalla notte dei tempi, è stata località di elezione per far riposare le vacche stanche, “stracche”, nella parlata locale. Lo “stracchino verde”, errore del casaro, divenne ben presto una consuetudine alimentare, identificata per praticità con il nome della località di maggior produzione, Gorgonzola, appunto.

Una corrente minore sostiene invece che l’erborinato sia originario di Pasturo, nella Valsassina, località in cui la temperatura media mai superiore ai nove gradi centigradi offrirebbe le condizioni ideali per la crescita delle inconfondibili muffe. Nel corso dei secoli, in ogni caso, l’asse produttivo, probabilmente per il progressivo passaggio del milanese da zona agricola a polo industriale e finanziario, si è lentamente spostato verso occidente, nelle piane e nei dolci pendii altopiemontesi, da sempre vocati alla produzione casearia. Attualmente, il 65% della produzione di Gorgonzola è, infatti, appannaggio della provincia di Novara.

Il Consorzio per la protezione del Gorgonzola

Dal secondo dopoguerra si è innescato un percorso di regolamentazione e tutela di questo straordinario prodotto. Una lavorazione ancora fortemente artigianale e che simulava -spesso in maniera approssimativa- l’antico errore del casaro distratto, è stata progressivamente sostituita da un sempre più rigido disciplinare produttivo.

L’atto costituzionale per la protezione del Gorgonzola istituito nel 1970

Un’area di produzione dai confini troppo sfumati, è stata circoscritta in maniera definita, abbracciando, oltre alle già citate province di Milano e Novara, anche quelle di Pavia, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Monza, Varese, Vercelli, Biella, Verbania, Cuneo e in parte Alessandria, includendo nella culla del prezioso latticino l’intero Alto Piemonte. Questi importanti interventi hanno portato alla nascita, nella Novara del 1970, del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, il quale, dal 1996, si fregia della Denominazione di Origine Protetta.

Com’è fatto?

Attualmente sono 37 le aziende facenti parte del Consorzio e soltanto 427 persone in tutto il Mondo sono in grado di produrre questo formaggio, re delle cucine internazionali. Una pasta molle cruda di latte vaccino intero arricchita da fermenti lattici e muffe di Penicillium lo rendono tra i formaggi più digeribili in commercio, ricchissimo di calcio, fosforo e vitamine dei gruppi A e B. A partire da una base comune di grasso intorno al 48% dell’intera massa e da un colore di fondo dal bianco al paglierino, sono numerose le varianti del prodotto, che lo rendono versatile e adatto a svariate preparazioni culinarie.

Peso della forma e tempi di stagionatura intervengono nella resa finale: dalle grandi forme (fino a 13 chilogrammi) stagionate minimo 50 giorni per il cremoso Gorgonzola dolce, alle medio-piccole forme (minimo 6 chilogrammi) stagionate fino a 270 giorni per il più compatto e venato Gorgonzola piccante.

La fase di maturazione del Gorgonzola nei tipici utensili dalla forma cilindrica

Palzola, dal 1948 produce il Gorgonzola nelle sue molteplici espressioni, tra le quali la magnifica trilogia “Dolce – Piccante – Palfuoco (D.O.P.)”, quest’ultimo dalla base dolce ma arricchito con sfizioso peperoncino piccante.

Come usarlo in cucina?

Infinite le ricette realizzabili con queste tre eccellenze. La più classica delle versioni, il “dolce”, suggeriamo di abbinarla a un crumble di grissini Rubatà piemontesi e a una veloce composta di pere caramellate al vino rosso e miele.

Un’idea originale per usare il Gorgonzola come dessert è il crumble di pere!

Perché, invece, non sfruttare il sapore deciso del piccante per una versione piemontese dei Mac and cheese? Monoporzioni di pasta corta al forno in cui il Gorgonzola erborinato arricchisce sia la besciamella che la gratinatura finale.

Pasta al forno con formaggio: una storia d’amore senza fine

Infine, torniamo nel vercellese con un risotto aglio, olio e Gorgonzola al peperoncino.

Hai mai provato il classico risotto usando il Palfuoco di Palzola?

Sei pronto a provare tutte le versioni del Gorgonzola?

– Alla prossima, With Love!
Marika