Come cucinare un buon risotto con l’aglio nero fermentato

Se solo a pensare all’aglio ti viene in mente il suo sapore pungente che perdura per giorni e per di più poco digeribile, probabilmente è perché non hai ancora assaggiato l’aglio nero fermentato.

É una variante del classico aglio bianco, il cui gusto ti fa dimenticare tutto ciò che hai sempre pensato di questo ingrediente! Assurdo ma vero, il grande potere della fermentazione è la trasformazione del suo sapore che, oltre a cambiare il colore, diventa più digeribile e si arricchisce di un gusto pieno di sfumature che spaziano dalla liquirizia all’aceto balsamico con note di salsa di soia. Ma quindi com’è il gusto di questo aglio? Umami!

Umami è una parola di origine giapponese che significa “saporito” e rappresenta il 5° gusto percepito dal nostro palato. Dopo il dolce, il salato, l’amaro e l’aspro troviamo proprio lui, tipico di alimenti ad alto contenuto proteico oppure fermentati, esattamente come l’aglio nero. Ma questo termine non rappresenta solamente la quintessenza del gusto, è anche il nome di una realtà tutta piemontese che produce questo raffinato prodotto.

L’innovazione Made in Piemonte

Dalle menti geniali di due giovani ragazzi piemontesi, Guglielmo e Alice, nasce una nuova realtà fatta di sapori ricercati. Sfruttando la loro esperienza di biologi esperti in trasformazioni alimentari, i due mettono in campo la loro inventiva per realizzare un prodotto pregiato e innovativo.

Partono dalla tradizione e da un ingrediente semplice come l’aglio, per creare un’esperienza unica nel mondo del gusto. Così, tra le colline delle Langhe, iniziano a sperimentare la fermentazione dell’aglio, fino ad ottenere quello che oggi è un prodotto che ti allontana dalla classica concezione che hai di questo ingrediente.

I nostri amici Alice and Guglielmo di Umami Gourmet

Ma come funziona il processo di fermentazione? L’ingrediente principe, l’aglio Dop, attraversa un lungo processo di maturazione e fermentazione durante il quale viene costantemente controllata la temperatura e il livello di umidità. Durante questa procedura l’aglio si trasforma: il bianco dei suoi spicchi si annerisce gradualmente, la consistenza diventa più morbida e il suo sapore tende al dolciastro. Ma la vera magia di questa lavorazione è la perdita dell’allicina, ciò che rende poco digeribile l’aglio tradizionale. Grazie all’invenzione di Alice e Guglielmo, l’aglio diventa così un ingrediente speciale per arricchire le tue ricette. 

Le proprietà dell’aglio nero fermentato

Come i migliori supereroi, una volta trasformato, questo ingrediente tira fuori tutto il meglio di sé ed è pronto a combattere fianco fianco con il nostro sistema immunitario. Una volta completato il processo, si arricchisce di una maggiore concentrazione di antiossidanti e raddoppia il contenuto di fosforo rispetto alla sua versione bianca.

Il suo super potere non finisce qui perché migliora anche il metabolismo del glucosio riducendo il bisogno di zuccheri, protegge il cuore, ed è utile nel contrastare la pressione alta e nella riduzione del colesterolo.

Potremmo continuare a decantare a lungo le sue proprietà, ma una cosa ormai è certa: più super di lui nessuno mai.

L’hai mai provato con…

Possiamo dirlo tranquillamente, questo prodotto sarebbe in grado di rendere speciale e ricca la più semplice delle ricette aggiungendo quella nota finale che cambia tutte le carte in tavola. Ne esistono diverse varianti da poter aggiungere ai tuoi piatti: intero, in crema, mixato insieme al sale, e sono tutte utilizzabili per le ricette più svariate. Che si tratti di primi, secondi o antipasti è difficile trovare un piatto in cui questo ingrediente non possa diventarne Re. 

Ecco quindi una ricetta molto semplice per portare in tavola una pietanza in grado di tirare fuori la vera anima dell’aglio nero: il risotto.

– Sbuccia tre spicchi d’aglio nero e schiacciali con una forchetta in una ciotola o con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Aggiungi due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e mezzo mestolo di brodo. Mescola bene fino ad ottenere una crema.

– Tosta il riso in una casseruola antiaderente per qualche minuto, senza l’aggiunta di olio o burro. A questo punto sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcool.

– Copri il riso con qualche mestolo di brodo ben caldo, abbassa il fuoco e cuoci per circa 18 minuti.

– Qualche minuto prima di fine cottura aggiungi la crema di aglio nero e mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

– Una volta cotto togli dal fuoco e vai di mantecatura con un formaggio fresco.


– Alla prossima, With love!
Francesca