Come conservare salumi, formaggi e vini rossi in estate

Qual è la prima cosa che ti viene in mente se dico estate? 

Vacanze, certo…ma anche caldo! E se la giornata trascorre grazie all’aiuto indispensabile di climatizzatori e ventilatori, la sera è il momento giusto per rilassarsi. Cosa c’è di più bello che sorseggiare uno spumantino ghiacciato in riva al mare o un bel bianco freddo nel wine bar del paesino caratteristico che stai visitando?

Il (vino) Rosso va in vacanza!

Ebbene sì, come tutti sanno, l’estate è il regno (quasi) incontrastato del Bianco. Le basse temperature a cui viene servito esaltano al meglio la sua struttura, priva di tannini e più ricca di componenti acide. L’ideale per rinfrescarti dopo il calore della giornata appena trascorsa! 

E il Rosso? Beh, si sa, vino rosso e frigo non sono amici per la pelle.

Come ripete sempre il mio amico sommelier, esistono vini rossi che possono (anzi devono) essere serviti a basse temperature: ad esempio, quelli giovani, frizzanti e privi di tannini, che rendono meglio se bevuti freschi. 

Se pensiamo, però, al classico vino rosso strutturato e invecchiato, sappiamo anche che la temperatura ideale a cui gustarlo è quella tra 16 e 18 gradi, che d’inverno corrisponde alla temperatura ambiente. 

Il Rosso è l’amico sincero delle serate autunnali, l’amante ideale che ti riscalda il cuore davanti al camino durante il freddo inverno. Ma come conservarlo al meglio durante l’estate?
table-summer-red-wine
Il posto ideale per il suo riposo, deve essere:
– privo di fonti di illuminazione diretta (meglio se buio),
fresco, con una temperatura compresa tra 10 e 12 gradi,
umido (con una percentuale di almeno il 60% e non oltre il 75%),
– senza sbalzi eccessivi di temperature.

Il luogo che più di tutti rispecchia queste peculiarità è senza dubbio la cantina, dimora ideale e amatissima dal Rosso perchè umida al punto giusto, buia, fresca e senza sbalzi termici. 

Tuttavia, non tutti disponiamo di questo spazio all’interno delle nostre case. Pertanto, potrebbe essere utile procurarsi un piccolo frigo apposito, che mantenga costante la temperatura e l’umidità impostate e possa essere sistemato in un ripostiglio o in un altro ambiente poco illuminato.

Il Rosso è un personaggio amabile, ma dal carattere particolare. Quindi, evitiamo di riporlo in compagnia di altri alimenti, di cui potrebbe assorbire gli odori, e ricordiamoci che non ama le vibrazioni: sconsigliati armadietti accanto ad elettrodomestici quali lavastoviglie e centrifughe.

Un’altra regola d’oro? Riponete il vino in orizzontale, proprio come se stesse dormendo: in questa maniera, infatti, il tappo entrerà a contatto col liquido e si manterrà compatto e umido, mantenendo la bottiglia sigillata ed evitando l’ingresso dell’aria.

Quel che resta di una serata estiva e come conservarlo al meglio

Metti una sera d’estate, una terrazza e qualche amico. Aggiungi la giusta compagnia per rendere il tutto indimenticabile: un delicato carpaccio di Brisaula Ossolana, dal ridottissimo contenuto di grassi e dal gusto unico, ottenuto aggiungendo erbe, spezie e vino rosso durante la concia. 

Oppure, un tagliere di formaggi dal gusto incredibile, come la Toma del Monte Barro: creata in uno dei luoghi più suggestivi del Piemonte, la sua preparazione nasce dal latte pastorizzato e termina con l’aggiunta di un fermento, che le dona un gusto deciso e le tipiche venature.
Un’altra deliziosa alternativa? La Tometta della Valle Elvo, un piccolo formaggio prodotto in provincia di Biella, dalla crosta aromatizzata allo zafferano e dal sapore intenso e dolce, ottimo da abbinare con della frutta fresca.

Ma come conservare al meglio i formaggi e i salumi aperti per la tua degustazione? Il caldo estivo, si sa, non è loro amico: in questo assomigliano un po’ al Rosso! Il calore, infatti, rischia di deteriorarli velocemente e di comprometterne le caratteristiche organolettiche. Inoltre, hanno bisogno di entrare il meno possibile in contatto con l’aria, che ne favorisce l’ossidazione e la proliferazione batterica.

Per questo, il modo migliore per conservare i salumi già aperti è sicuramente il sottovuoto: pensate che, in questo modo, i tranci possono essere conservati in frigo anche due mesi, senza perdere il loro gusto e nella massima sicurezza igienica.

Per gli affettati il discorso è diverso: anche se riposti in frigo e sottovuoto, devono essere consumati entro 5 giorni al massimo.

Se non disponiamo del sottovuoto, possiamo avvolgere la parte aperta del salume in un canovaccio pulito e fermato all’estremità con uno spago: basterà poi riporlo in frigo e avere cura di consumarlo entro pochi giorni, dopo aver rimosso la prima fetta.

Gli affettati, invece, si possono coprire con la carta stagnola o la pellicola trasparente, facendo in modo che entrino in contatto con meno aria possibile; devono, poi, essere sistemati nella parte bassa del frigo e consumati entro 3 giorni: un compito abbastanza facile, data la loro bontà!cheese-storage-summer

E per i formaggiAnche in questo caso, il metodo ideale di conservazione è quello sottovuoto che, però, può essere usato solo per i formaggi a pasta dura e semidura

In alternativa, è bene sapere che i formaggi freschi possono essere conservati nella parte più alta e fredda del frigo, quelli stagionati nella parte più bassa e meno fredda (sui 10° circa). Non ti consiglio di avvolgerli nella pellicola trasparente, che li seccherebbe eccessivamente, meglio la carta oleata per alimenti o contenitori appositi, che regolano la circolazione dell’aria in maniera ottimale. Evita il contatto diretto con altri alimenti: i formaggi sono molto sensibili alla contaminazione microbiologica. 

– Alla prossima, With love!
Chiara