5 segreti per conservare al meglio il tuo formaggio tipico

Quando ci troviamo in botteghe, come Guffanti, difficilmente esci con una sola fetta di formaggio. Per gli amanti del formaggio come me, molto spesso il problema principale è la conservazione. La prima preoccupazione è: come lo conservo? Se non lo consumo cosa devo fare? E soprattutto quando scade?

Iniziamo a dire che il formaggio non muore mai.
Se ben conservato, può evolvere di gusto, di profumi, grazie alla caseina, la proteina del latte. E’ oggetto continuo di proteolisi, il processo più caratterizzante e complesso di maturazione.

Questo è il motivo per cui è importante conservare al meglio il formaggio.

Innanzitutto dobbiamo differenziare se abbiamo una forma intera oppure una fetta. Le forme devono essere conservate in un ambiente umido. Se non si possiede un ambiente corretto come una cantina, si possono avvolgere in panni di stoffa umidi nel frigorifero a temperatura di 2°-6° gradi.

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Le forme devono essere pulite, almeno una volta la settimana, con sale e olio di vinacciolo per evitare che si formino dei batteri sulla crosta e ne compromettano la maturazione. In ultimo devono essere girate per avere una maturazione omogenea per tutta la forma.

Per chi come me, invece, predilige prendere delle fette, magari anche più di una, deve assolutamente leggere i piccoli consigli che sono riuscita ad avere dai maestri di Arona.

  1. I formaggi devono essere conservati con altri formaggi, per evitare la promiscuità con altri cibi presenti nel frigorifero.

  2. La parte tagliata della fetta, deve essere sempre coperta con pellicola alimentare o carta forno o alimentare. Cercare di creare umidità avvolgendo la parte scoperta dalla crosta e lasciare libera quest’ultima.

  3. In caso si dovessero formare delle fioriture (comunemente chiamate muffe), il formaggio non è da buttare. Con un panno umido pulire fino a quando la parte interessata sarà interamente pulita.

  4. Temperatura frigorifero massimo 6° gradi.

  5. Rifilare, se non si mangia la parte scoperta dalla crosta per evitare che si indurisca o venga contaminata dai batteri per non rischiare il decadimento.

Ma quando scade la fetta di formaggio, che compriamo nelle nostre botteghe? Se è di qualità e prodotto in modo artigianale le scadenze, indicativamente possono essere:

  • Formaggio Duro: 60 giorni
  • Formaggio Semi-duro: dai 30 ai 60 giorni, dipende dal tipo
  • Formaggio molle: massimo 15 giorni

L’unico rischio che si può avere per il decadimento del formaggio, è l’infiltrazione di fioriture o batteri sotto la crosta, fermandosi l’evolversi della caseina e di conseguenza il processo della proteolisi.

Grazie a questi piccoli segreti per la conservazione, possiamo mantenere la qualità del prodotto e assaporare lo stesso formaggio, in un momento diverso della sua maturazione.

– Non ci resta che provare! Buoni formaggi a tutti!
Jackie